Stalik Xankişiyevin Azərbaycan mətbəxi haqqında “Bazar, qazan və dəstərxan” kitabı “İyirmi ildə milli mətbəx haqqında ən yaxşı kitab” nominasiyası üzrə qalib olub.
MƏTBƏX
AZƏRBAYCAN MƏTBƏXİ
Azərbaycan mətbəxi — dünyanın qədim, zəngin və dadlı mətbəxlərindən biri. Azərbaycan milli mətbəxi təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissələrindən biridir. Azərbaycan milli mətbəxi mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir.
Yaranma tarixi
Azərbaycan milli mətbəxi Azərbaycan xalqının bacarığı ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney (İran) Azərbaycanı, indiki Ermənistanın azərbaycanlılardan zorakılıqla təmizlənmiş qədim İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Göyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların tarixən yaşadıqları bölgələrdə (Borçalı), Dağıstan ərazisində, o cümlədən keçmiş Azərbaycan xanlıqlarından birinin mərkəzi olmuş Dərbənd və ətrafında yaradılmışdır.
Mətbəxin yaradılmasına və inkişafına təsir göstərən ən mühüm amil – iqlimdir. Azərbaycan Respublikasının ərazisindən doqquz iqlim zonası keçir ki, bu da öz növbəsində bu regionun flora və faunasının növ müxtəlifliyini və zənginliyini şərtləndirir. Bütün heyvanların və bitkilərin yaşayışları və inkişafları üçün əlverişli şərait yaradır. Bunlar isə zəngin mətbəx yaradılması üçün əsas baza sayılır.
Zəngin mətbəx yaradılması üçün vəhşi heyvanlardan, quşlardan, balıqlardan və bitkilərdən istifadə ilə yanaşı, cəmiyyətin sonrakı inkişaf dövrlərində kənd təsərrüfatı məhsullarının istehsalı da tələb olunur. Bunun üçün əhali yüksək əkinçilik və heyvandarlıq mədəniyyətinə malik olmalıdır.
Azərbaycan milli mətbəxinin tarixi də elə xalqın tarixi qədər qədimdir. Azərbaycan kulinariyası öz tarixi kökləri və özünəməxsusluğu ilə o birilərindən xeyli fərqlənir. Azərbaycan xörəkləri yüksək dad-tam keyfiyyətləri ilə dünyada məşhurdur. Onları başqaları ilə qarışıq salmaq olmaz. Azərbaycan xörəkləri dadı və hazırlanması, həmçinin tünd ədviyyə və tamlı əlavələr qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinə yaxındır.
Hazırda Azərbaycan kulinariyasında xörəkləri hazırlanmasının qədim üsullarının spesifik xüsusiyyətləri saxlanılmaqla yanaşı, müasir kulinariyanın tələbləri geniş sürətdə nəzərə alınır.
Azərbaycan milli xörəkləri keçmişdə mis qazanlarda hazırlanmışdır. Bu günün özündə belə bir çox kənd yerlərində mis qazanda bişirilən xörəklər daha dadlı olur. Ona görə də milli Azərbaycan mətbəxinin əşyaları (qazan, süzgəç, tava, sini, kəfkir, abgərdən və s.) əsasən misdən hazırlanır. Qeyd etmək lazımdır ki, keçmişdə olduğu kimi, indi də mis qazanları və qabları vaxtaşırı qalaylayırlar ki, xörəyə və eləcə də orqanizmə həddindən artıq mis düşməsin. Milli xörəklərdən piti aşxana və içərisində də birbaşa süfrəyə verilir.
Azərbaycan mətbəxinin xüsusiyyəti
Milli xörəklərimizin əksəriyyəti mal, qoyun və quş ətindən hazırlanır. Döyülmüş ət ilə hazırlanan xörəklər daha çox yayılıb.
Respublikanın dəniz, göl və çayları müxtəlif balıq növləri ilə, əsasən də ağ və nərə balığı ilə zəngindir. Milli xörəklərin hazırlanmasında daha çox nərə və pullu balıqlardan istifadə edilir.
Süfrəmiz müxtəlif göyərti və tərəvəzlərlə – badımcan, pomidor, şirin istiot (bibər), kələm, ispanaq, turşəng, çuğundur, turp, soğan, xiyar, yaşıl lobya və sairlə zəngindir. Milli xörəklərdə düyüdən və undan hazırlanan müxtəlif çeşidliyi kulinar məmulatı geniş tətbiq edilir.
Xörəklərimizdə ədviyyələrdən zəfəran, cirə, razyana, zirə, dəfnə yarpağı, keşniş toxumu, həmçinin nanə, şüyüd, cəfəri, kərəviz, tərxun, reyhan, kəklikotu və s. gen-bol işlədilir. Bu ətirli – ədviyyəli bitkilərdən zəfəran SSRİ – də yalnız Abşeron yarımadasında becərilir. Azərbaycan kulinariyasında zəfəran əlavə edilməklə 50 – dən çox müxtəlif növ xörək və 10-dan çox şirniyyat məlumatı hazırlanır.
Limon, zeytun, yeyinti turşuları – abqora, əzgil – şərab, sirkə, narşərab, alça, albuxara, qora, nar, zoğal axtası, qaysı, lavaşana, sumaq və s. xörəklərimizə ləzizlik gətirir.
Azərbaycan mətbəxində salatın xüsusi yeri vardır. Təzə pomidor, xiyar, şirin istiot, reyhan və keşnişdən hazırlanan salatda tərəvəzləri çox xırda doğrayırlar. Bu cür salat əsas xörəklərlə birlikdə yeyilir.
Azərbaycan milli kulinariyasında 30-dan çox birinci xörək növü var. Bunlara ətdən hazırlanmış xörəklər (piti, küftə – bozbaş, şorba və s.), göyərti və qatıqdan hazırlanmış, xörəklər (dovğa, ovdux, doğramac, balva və s.) aiddir.
Bəzi sulu xörəklərin hər payı ayrığa qabda (piti), yaxud bir neçə pay bir qabda (düşbərə, sulu xingal və s.) hazırlanır. Adi şorbalardan fərqli olaraq sulu Azərbaycan xörəkləri öz konsistensiyasına görə daha qatıdır, çünki bunların tərkibində, bir qayda olaraq şorba az miqdarda olur.
Azərbaycan sulu xörəkləri
Azərbaycan milli kulinariyasını fərqləndirən bir xüsusiyyət də ondan ibarətdir ki, bəzən milli xörəklər həm birinci və həm də ikinci xörəyi əvəz edir. Məsələn, piti, küftə-bozbaş və s. Bu xörəklərin əvvəlcə şorbası, sonra şorbada bişmiş qalan hissə (ət, noxud, kartof və s.) ikinci xörək kimi yeyilir.
Azərbaycan sulu xörəklərinin digər bir xarakterik xüsusiyyəti onlarda qoyun quyruğundan istifadə edilməsidir. Quyruq, bir qayda olaraq, xırda doğranmış şəkildə işlədilir. Milli Azərbaycan mətbəxində sulu xörəklərin hazırlanmasında tomat-pasta və ya tomat-püre çox az istifadə edilir. Bunun əvəzində yayda təzə pomidor, qışda isə qurudulmuş alça (turşməzə tam verməsi üçün) və tərkibində boya maddəsi olan ədviyyat (zə`fəran və sarı kök) tətbiq edilir.
Azərbaycan kulinariyasında sulu xingal, xəmiraşı, umac, gürzə, düşbərə və s. kimi undan hazırlanan sulu xörəklər vardır.
Təzə süddən , turşudulmuş süddən və qatıqdan hazırlanan firni, südlü sıyıq, dovğa, kələköş, ovdux və s. geniş yayılmışdır.
İkinci milli xörəklər əsasən qoyun, həmçinin ev quşlarının ətindən, düyü və tərəvəzdən hazırlanır. Azərbaycanda ən çox yayılmış xörəklərdən biri plovdur. Bu xorəyin hazırlanmasının 40-a qədər resepti mə`lumdur. Onlara xuruşun xarakterindən və növündən asılı olaraq müəyyən adlar verilmişdir: qovurma plov, səbzi – qovurma, toyuq plov, şirin plov, südlü plov və s.
İkinci xörəklərdən kabab xüsusilə qeyd olunmalıdır: basdırma kabab, can ətindən kabab, həvəskar kababı, qaraciyər kababı, böyrək kababı və s. tikə ətdən; lüləkəbab, tavakabab, şamkabab və s. döyülmüş ətdən hazırlanır. Undan hazırlanan ikinci xörəklərdən xəşil, ətli xingal, süzmə xingal, yarpaq xingalı, qutab (ət, göyərti və boranı ilə), çudu və s. geniş yayılmışdır.
Balıqdan hazırlanmış ikinci xörəklərdən balıq kababı, azərbaycansayağı kütüm küküsü, balıq çığırtması, qiymələnmiş balıq, öz buğunda və suda bişirilmiş balıq, qızardılmış balıq, balıq plov, uzunburun balıq plovu və balıq mütəncimi ən çox yayılmış xörəklərdir.
Ümumiyyətlə, ətdən, balıqdan, tərəvəzdən və undan hazırlanan ikinci xörəklərin sayı 100-dən çoxdur.
Azərbaycan kulinariyasının xörəklərindən plov, piti, lüləkabab, ləvəngi və s. bütün dünyada məşhurdur.
Bizdə xörəklərin süfrəyə verilmə qaydasının özünəməxsus xüsusiyyətləri var: adətən, əvvəlcə çay, sonra birbaşa ikinci xörəklər verilir (azərbaycanlılar məclisdə, şənlikdə və toyda birinci xörək vermirlər). Bu vaxt süfrədə müxtəlif göyərti, təzə xiyar və pomidor (qış fəslində duza və sirkəyə qoyulmuş) olur. Çox zaman nahardan (xüsusilə plovdan) sonra dovqa verilir. Bu, qidanın yaxşı həzm olunmasına kömək edir.
Azərbaycan kulinariyasında üçüncü xörək kimi şirin yeməklər istisna hallarda tətbiq edilir və ona görə də həmin xörəklərin çeşidi məhduddur. Şirin xörəklərdən firni, sucuq, tərək və quymaq daha çox hazırlanır. Azərbaycanda nahar şərbət və ya şirniyyatla başa çatır.
Azərbaycanın milli şirniyyatları
Azərbaycanın milli şirniyyat məmulatı üç qrupa bölünür: unlu, karameləoxşar və konfetəoxşar məmulatlar.
Unlu şirniyyat məmulatına şəkərbura, paxlava, şəkərçörəyi, Bakı qorabiyyəsi, Azərbaycan nanı, Ordubad ruleti-dürməyi, Qarabağ kətəsi, Quba tıxması, Lənkəran külçəsi, Şamaxı mütəkkəsi, Naxçıvan paxlavası və s. aiddir. Undan hazırlanan milli şirniyyat mə`mulatının 30-dan çox çeşidi mə`lumdur. Bununla belə, hər zonanın özünə məxsus xüsusi şirniyyat mə`mulatı vardır.
Bakıda qədimdən şəkərbura, Bakı paxlavası, şəkərçörəyi və s. şirniyyatlar hazırlanır. Şəki şirniyyatı xüsusi yer tutur. Şəki paxlavası, peşvəng, tel (tər halva), qırmabadam və s. məmulatların hazırlanmasında düyü unu, şəkər, fındıq ləpəsi, kərə yağı, yumurta ağı və ədviyyat işlədilir.
Karameləoxşar şirniyyatdan Azərbaycanda şəkər – pendir, pərvərdə, qoz, fındıq və badam qozinakları, keşnişli noğul, qozhalvası və s. istehsal edilir.
Konfetəoxşar şirniyyatlardan rahatulhulqumu (müxtəlif əlavəli), noğulu, şirəli ənciri, feşməyi və s. göstərmək olar.
Azərbaycan mətbəxi haqqında xarici rəylər
Göney Qafqazda mətbəx üçün zəruri olan xammalı əsasən, yüksək əkinçilik və heyvandarlıq mədəniyyətinə malik olan azərbaycanlılar istehsal edirdilər. Gürcü alimi M.İ.Tkeşelov 1888-ci ildə keçmiş İrəvan xanlığı ərazisində yaşayan azərbaycanlılar haqqında yazırdı: "Kəndlərdə taxılçılıq, əkinçilik və bağçılıqla məşğul olurlar. Təbii ki, düzənlik yerlərdə, yaylaqlarda təkcə heyvandarlıqla məşğul olmurlar, azərbaycanlılar əsasən, çay sahillərində yaşadıqlarından onları əkinçi xalq adlandırmaq olar. Söyləyə bilərik ki, azərbaycanlılar demək olar hər yerdə çay sahillərində yaşayırlar, halbuki ermənilər yalnız dağlıq yerlərdə məskunlaşıblar".
E.K.Artamanov 1889-cu ildə İran barədə yazarkən qeyd edirdi ki, "taxılı daha çox Azərbaycan, Xorasan, Kirmanşah, Fars, İsfahan və Yəzd verir".
Q.V.Soloqub 1852-ci ildə yazırdı: "Ermənilər öz fəaliyyətlərini əsasən ticarətə və var-dövlət yığmağa yönəldirlər. Azərbaycanlılar isə öz növbələrində yaşayış yerlərinə müvafiq olaraq öz fəaliyyətlərini əkinçiliyə və maldarlığa yönəltmişlər və Zaqafqaziyada əsas istehsalçı elementdir".
İ.V.Seqalov 1902-ci ildə qeyd edirdi ki, "Müsəlman xalqı əsasən, Bazarçay, Ayrıçay, Bərgüşad, Oxçuçay və onların qollarının, eləcə də Arazın sahillərində yaşayırlar; erməni əhalisi isə sərt təbiətli dağlıq yerlərdə pərakəndə halda yaşayırlar. Erməni kişilərinin çox böyük hissəsi (15 yaşdan 40 yaşadək) ehtiyac üzündən hər qış Xəzər sahillərinə, Bakıya və Tiflisə qazanca yollanırlar. Burada onları nökərçilik xidməti, küçə həyatı cəlb edir. Azərbaycanlılara gəldikdə, onlar düzənliklərdə və yaxşı əkinçilik şəraitində yaşayırlar".
Bu təbii prosesin gedişində olmuşdur. Gəlmə xalqlara qədər bütün məhsuldar torpaqlarda yerli əhali məskunlaşmışdı və onlar tərəfindən istifadə olunurdu. Bunu erməni alimi Q.A.Yezov da (1908-ci il) təsdiq edirdi: "Yeni vətən erməniləri o qədər də xoş qarşılamadı, çünki sərbəst dövlət torpaqları çox az idi".
Səyyahların, alimlərin, tacirlərin, diplomatların və digərlərinin qeydləri, arxeoloji qazıntılar sübut edir ki, bu torpaqlarda qədimlərdən bəri çox böyük həcmdə taxıl, düyü, küncüt, soya bitkiləri, çuğundur, qovun, qarpız, üzüm, alma, nar, heyva və buna bənzər digər əkinçilik, bağçılıq və bostançılıq məhsulları yetişdirilirdi.
Bitkiçiliyin bu məhsulları, eləcə də təzə və qurudulmuş balıq, kürü, bal, kərə yağı və digər heyvandarlıq məhsulları ilə nəinki yerli əhali təmin olunur, həm də qonşu, yaxın və uzaq ölkələrə ixrac edilirdi. Təkzib edilməzdir ki, əsrlər boyunca Qafqaz bazarları azərbaycanlılar tərəfindən istehsal edilən heyvandarlıq və bitkiçilik məhsulları ilə təmin olunurdu. Y.D.Anqabadze və N.Q.Volkova, "Köhnə Tiflis" kitabındakı qaynaqlara istinadən yazırlar: "Tiflis bazarlarına pendiri əsasən osetinlər, azərbaycanlılar gətirir, pendiri habelə, borçalılar (azərbaycanlılar – T.Ə.) da satırlar. Tiflis bazarlarında Azərbaycandan, Göycə gölündən (həmin ətraf Ermənistana veriləndən sonra "Sevan gölü" adlandırılır – T.Ə.) gətirilmiş qızıl balığa böyük tələbat var idi".
Zaqafqaziyada zəngin mətbəx yaratmaq və inkişaf etdirmək imkanına, mətbəx üçün güclü xammal bazasına malik əsas xalq azərbaycanlılar olmuşlar.
Erməni, gürcü, fars və digərlərinin mətbəxlərində xörəklərin böyük əksəriyyətinin mənşəyinin ad etibarı ilə Azərbaycan türklərinə bağlılığı məhz bu faktla izah edilir.
Ocaq
İqlimdən sonra mətbəxə təsir edən başlıca faktor – ocaqdır. Slavyan mətbəxində, xüsusən də rus mətbəxində bir çox şirin kökələr, suda bişmə və pörtləmə xörəklər rus sobasının imkanları ilə ortaya çıxmışdır. Azərbaycan mətbəxinin yaradılması və inkişafı çox böyük dərəcədə təndir, körə, buxarı, külfə, çala ocaq, sac, manqal və s. açıq və qapalı ocaqların çoxlu sayda növlərinin olması ilə bağlıdır.
Özünəməxsus qab-qacaqlar və mətbəx ləvazimatı da Azərbaycan mətbəxinə xeyli təsir göstərib. Müasir dövrdə də heyvan dərisindən, daşdan, ağacdan, gildən, şüşədən, metaldan və s. ən müxtəlif qab-qacaqlardan istifadə edilir.
Azərbaycanın xalq mətbəxində yanacaq qismində indiyədək qaz və elektriklə yanaşı, odun, odun kömürü, təzək və digərlərindən istifadə edilir. Təzəkdən istifadə xüsusi maraq doğurur. Təzəkdən istifadə edildiyi yerlərdə ağacların və kolların yanacaq üçün doğranması azalır. Təzəyin hazırlandığı və istifadə edildiyi yerlərdə ciyər xəstəlikləri və nəfəs yollarının xəstəlikləri olmur. Hind alimlərinin tədqiqatlarına əsasən təzəyin yanması zamanı əmələ gələn tüstü antiseptik xassələrə malikdir.
Tarixi-coğrafi məskunlaşma
Mətbəxə təsir göstərən növbəti mühüm faktor xalqın tarixi-coğrafi yerləşmə məkanı, qonşu xalqlarla qarşılıqlı bağlılığıdır.
Qədim ticarət karvanlarının və hərbi yolların Azərbaycan ərazisindən keçməsi mətbəximizə müəyyən təsir göstərmişdir. Ümumtürk etnosuna mənsubluq eyniadlı, eyni kökə malik xörəklərin olmasına gətirib çıxarsa da, Azərbaycan mətbəxini ümumtürk mətbəxinin tacı saymaq olar. Zövq yaxınlığı baxımından Azərbaycan mətbəxi Anadolu mətbəxinə daha yaxındır.
Ərəblərlə uzunmüddəli əlaqələr bizim mətbəxə qəhvə bəxş etmiş, tarixi "İpək Yolu" uzaq Çindən bu yerlərə çayı gətirmişdir. Digər tərəfdən, rus mətbəxi ilə tanışlıq Azərbaycan mətbəxinə "şi" və "borş" (xalq arasında onları ümumilikdə "borş" adı ilə tanıyırlar) gətirmiş, digər tərəfdən Rusiya vasitəsilə təhrif olunmuş, ruslaşmış Avropa mətbəxi ilə tanışlığa imkan yaranmışdır. XIX əsrin sonlarında və XX əsrin əvvəllərində neft sənayesinin inkişafı ilə bağlı olaraq Avropa mətbəxi ilə birbaşa tanışlıq başlanır (bu proses günümüzdə də müşahidə edilir) ki, bu da yalnız restoran mətbəxinə təsir göstərmiş, əhalini alüminium qablardan istifadəyə öyrətmişdir və bu müdaxilə əhalinin sağlamlığına zərərdən başqa, xalq mətbəxinə müsbət heç nə əlavə etməmişdir.
Dinin mətbəxə təsiri
Azərbaycanlıların milli mətbəxinə güclü təsir göstərən faktorlardan biri xalqın dini və inanclarıdır. Zərdüştilik, atəşpərəstlik, Avesta fəlsəfəsi psixologiyada, adətlərdə, Azərbaycan xalqının təfəkküründə əksini tapmaqla yanaşı, mətbəxdə də öz əksini tapmışdır. Aşpazın birinci köməkçisinə – ocağa hörmət, bizcə, buradan gəlir. İşığa, oda inamın təsiri altında formalaşmış süfrə adətləri və xörəklər bu gün də canlıdır. Uzun müddət, Azərbaycanda xristian dini mövcud olmuş və mövcud olmaqdadır – bu faktorun da mətbəximizdə izləri qalır. Eyni zamanda, azərbaycanlıların artıq min ildir müsəlman olmaları və islamın mətbəxə təsiri də şübhə doğurmayan faktdır. Qızıl qab-qacaqdan istifadədən imtina, donuz ətindən imtina, spirtli içkilərdən istifadənin yasaqlığı və s. islam ənənələrinin güclü təsirindən söz açır. Müxtəlif bayramlar, ayinlər və oruc tutmaq da mətbəxə güclü təsir göstərmişdir.
Azərbaijan Milli Kulinariya Mərkəzinin veb saytı: amkm.kulina.az